COLOMBINA

COL20

25 KG

Semilavorato per la produzione di lievitati da ricorrenza quali panettoni, colombe e pandori.

Ma con l’adeguata ricettazione si ottengono anche croissant, paste lievitate in genere come panfrutti, ciambelloni e maritozzi.

SACCO

RICETTA PANETTONE CON LEVEN LIEVITATI

1°IMPASTO: LIEVITO NATURALE

Colombina 3000 gr

Acqua fredda 1500gr

Burro 800 gr

Tuorli d’uovo pasta gialla fresco 400 gr

Lievito 2 gr

Moul-Bie Leven Lievitati 600 gr

PROCEDIMENTO:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere l’impasto in un mastello coprendolo con un telo e porlo a temperatura di 25-28°. Il volume dell’impasto deve triplicare rispetto al volume iniziale in circa 12/15 ore

2°IMPASTO: RINFRESCO

Colombina 1600 gr

Tuorli d’uovo pasta gialla fresco 600 gr

Burro 600 gr

Zucchero 600 gr

Miele 50 gr

Acqua 250 gr

Scorza di agrumi

canditi o uvetta ecc... da 2500 a 2800 gr

Sale 20 gr

Pasta arancio 300 gr

Burro di cacao(facoltativo) 100 gr

Impastare (impasto serale) con Moul-bie colombina, il leven, i tuorli d’uovo, l’acqua, ed impastare fino ad ottenere un prodotto omogeneo.

Aggiungere successivamente lo zucchero, il miele, gli aromi, il sale ed il restante quantitativo di acqua (il burro di cacao se interessati) continuando l’impasto fino a renderlo liscio e asciutto. Aggiungere in due o tre tempi il burro, continuando ad impastare fino ad ottenere nuovamente un impasto liscio e amalgamato. A fine impasto incorporare la frutta candita e l’uvetta o le gocce di cioccolato etc. (la quantità può variare in funzione al prodotto voluto). La temperatura della pasta deve essere di 28-30°.

Mettere la pasta in un mastello e lasciarla riposare in cella di lievitazione per 90-120 minuti a 30/32° con umidità al 75%. In questa fase l’impasto deve puntare.

Spezzettare e arrotondare in base al peso voluto.

Lasciare riposare 15 minuti affinché si sviluppi la cosiddetta “pelle”.

Formellare, mettere negli stampi e lasciare lievitare in cella alla temperatura di 30/32°con umidità al 75% per 5/6 ore. Tagliare la superficie a croce ed al centro mettere una noce di burro (panettone tipo Milano). A lievitazione ultimata spalmare la superficie con la glassa, cospargere di mandorle e granella di zucchero, quindi spolverare di zucchero a velo (panettone tipo Veneziano).

Cottura: a 170/180°C circa per 50/55 minuti per pezzature da 1000 gr., 40 minuti per pezzature da 750g e 25/30 minuti per pezzature da 500g